Au sommaire :
- Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?
- Les textes qui rendent le PMS obligatoire
- Le contenu d’un plan de maîtrise sanitaire
- Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
- Agrément sanitaire, dérogation ou déclaration
- Création d’un PMS, étape par étape
- Combien de temps pour créer un PMS ?
- Ce que contrôle l’inspecteur de la DDPP
- Faire vivre le PMS
- Logiciel de plan de maîtrise sanitaire
- Questions fréquentes
Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire est l’ensemble documenté des mesures qu’un établissement prend pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions face aux dangers biologiques, chimiques et physiques. Le terme vient de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire ; la DGAL l’emploie pour tous les établissements, agréés ou non. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 y distingue trois éléments :
- les programmes prérequis (PRP) : les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (nettoyage, personnel, maintenance, nuisibles, températures) ;
- les procédures fondées sur les principes HACCP, pour les dangers que les PRP ne suffisent pas à maîtriser, avec si besoin des points déterminants (CCP et PRPo) ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités, retrait et rappel compris.
Selon la même instruction, une longue liste de dangers confiés au plan HACCP « reflète souvent une mauvaise compréhension du principe, voire une non-maîtrise, des BPH ». Voir le rôle des CCP, PrPO et PRP dans le plan HACCP.
Les textes qui rendent le PMS obligatoire
Aucun règlement européen n’emploie l’expression « plan de maîtrise sanitaire » : le PMS réunit des obligations de plusieurs textes.
| Texte | Ce qu’il impose |
|---|---|
| Règlement (CE) n° 852/2004 | Les règles d’hygiène de l’annexe II (article 4), des procédures fondées sur les sept principes HACCP, documentées « en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise » (article 5), l’enregistrement ou l’agrément de l’établissement (article 6) |
| Règlement (UE) 2021/382 | Depuis le 24 mars 2021 : allergènes sur les équipements, redistribution des dons, culture de la sécurité alimentaire |
| Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19 | La traçabilité, le retrait, le rappel et l’information des autorités |
| Règlement (CE) n° 853/2004 | Les règles propres aux denrées d’origine animale et l’agrément des établissements qui les manipulent |
| Arrêté du 8 juin 2006 modifié | Le contenu du dossier d’agrément et du PMS (annexe II), la dérogation à l’agrément (articles 12 et 13) |
| Instructions DGAL/SDSSA/2022-349 et 2018-924, modifiée par la 2024-528 | La procédure d’agrément ; le PMS allégé des petites structures |
L’obligation vaut pour tous les exploitants après la production primaire, quelles que soient les denrées et le circuit de vente.
Le contenu d’un plan de maîtrise sanitaire
L’annexe II de l’arrêté du 8 juin 2006, qui liste les pièces du dossier d’agrément, donne la description la plus complète d’un PMS. Elle sert aussi hors agrément, car le plan HACCP repose sur la description des produits et les diagrammes de fabrication.
| Partie | Ce qu’elle contient | Preuves consultées sur place |
|---|---|---|
| 1° Présentation de l’entreprise | Organisation, organigrammes, équipe HACCP et sa qualification | Lettres d’agrément existantes |
| 2° Description des activités | Produits finis (composition, allergènes, pH, activité de l’eau, traitement, conditionnement, durée de vie, utilisation prévue), matières premières et emballages, circuits, diagrammes de fabrication, volumes, déchets, plans des locaux | Études de durée de vie, conformité des emballages, plans à jour |
| 3.1 Bonnes pratiques d’hygiène | Personnel (formation, tenue, état de santé), maintenance, nettoyage-désinfection, nuisibles, eau, températures, contrôles à réception et avant expédition | Formations, maintenance, relevés de températures, contrôles à réception, actions correctives |
| 3.2 Procédures fondées sur l’HACCP | Analyse des dangers biologiques, chimiques (allergènes compris) et physiques, CCP et PRPo, limites, surveillance, actions correctives, vérification | Enregistrements de surveillance et d’actions correctives, autocontrôles, audits internes |
| 3.3 Traçabilité et produits non conformes | Système de traçabilité, gestion des produits non conformes, procédure de retrait et de rappel | Données de traçabilité, enregistrements des produits non conformes |
Petites structures : ce que permet la flexibilité
L’instruction DGAL/SDSSA/2024-528 autorise un PMS allégé sous un seuil de production fixé par secteur (50 tonnes par an de produits carnés finis, par exemple) ou, faute de seuil, jusqu’à cinq personnes au contact des denrées. Hors agrément, les procédures peuvent rester orales si chaque opérateur sait les expliquer, et l’analyse des dangers peut reposer sur un GBPH validé. Les non-conformités et les actions correctives restent enregistrées.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
Un GBPH est rédigé par une branche professionnelle, puis validé par la DGAL, la DGCCRF et la Direction générale de la santé, avec une évaluation facultative de l’Anses. Son usage est volontaire (article 7 du règlement 852/2004). La liste, téléchargeable sur le site du ministère de l’Agriculture, couvre notamment la charcuterie artisanale (2016), les conserves de produits végétaux appertisés (2017) et la collecte de lait cru avec la fabrication de produits laitiers (2012).
Son effet en contrôle est précis : « les dispositions prises en application des GBPH n’auront pas à être démontrées par le demandeur » (instruction DGAL 2022-349). Encore faut-il posséder le guide, l’appliquer à des activités qu’il couvre réellement et l’adapter à ses produits. Certains guides s’arrêtent aux bonnes pratiques d’hygiène ou à l’analyse des dangers : le reste du plan HACCP est alors à construire.
Agrément sanitaire, dérogation ou déclaration ?
L’agrément sanitaire est exigé pour un établissement qui manipule des denrées d’origine animale (viandes, produits laitiers, œufs, produits de la pêche) et les cède à d’autres établissements. Leur vente directe au consommateur final relève d’une déclaration. Entre les deux, une dérogation existe pour les commerces de détail.
| Statut | Pour qui | Démarche |
|---|---|---|
| Déclaration d’activité | Établissements qui manipulent des denrées d’origine animale sans être soumis à agrément, par exemple en vente directe | Cerfa n° 13984, avant l’ouverture puis à chaque modification significative |
| Dérogation à l’agrément | Commerce de détail qui livre d’autres commerces de détail : 30 % au plus de sa production par catégorie, sous des quantités hebdomadaires maximales, à 80 km au plus (jusqu’à 200 km sur autorisation en zone à contraintes géographiques) | Cerfa n° 13982 avant le démarrage, en plus de la déclaration d’activité |
| Agrément sanitaire | Établissements qui mettent sur le marché des denrées d’origine animale à destination d’autres établissements | Cerfa n° 13983, dossier de l’annexe II, visites sur place, marque d’identification ovale sur les produits |
La dérogation exclut notamment la viande hachée, les ovoproduits, les coquillages et les œufs en coquille. Les produits composés (produits animaux déjà transformés et végétaux) ne demandent pas d’agrément ; leurs ingrédients d’origine animale viennent alors d’établissements agréés. Le PMS est exigé dans tous les cas.
Pour l’agrément, la DDPP accuse réception sous dix jours ; sans réponse à deux mois, la demande est réputée rejetée. Une première visite permet un agrément conditionnel, qui autorise le démarrage ; une deuxième, dans les trois mois, conduit à l’agrément ou à un dernier renouvellement de trois mois. L’agrément conditionnel ne dépasse pas six mois au total (article 148 du règlement 2017/625).
Création d’un PMS, étape par étape
La création d’un PMS suit l’ordre du dossier d’agrément, avec un niveau de détail adapté à la taille de l’établissement.
- Un responsable formé. Une personne est désignée responsable du PMS et formée à l’application des principes HACCP ; pour la DGAL, une formation au contenu d’un GBPH publié depuis le paquet hygiène suffit.
- Les fiches produits et les diagrammes. Une fiche par catégorie homogène de produits, puis un diagramme de fabrication de la réception à l’expédition, reprises comprises, vérifié dans l’atelier.
- Le guide. Un GBPH validé qui couvre exactement vos fabrications, à défaut une analyse propre à l’établissement.
- Les bonnes pratiques d’hygiène. Pour chaque PRP : la règle, qui l’applique, à quelle fréquence, comment on le vérifie, quoi faire en cas d’écart. Depuis 2021, le PMS prévoit aussi le nettoyage des équipements quand on passe d’une denrée contenant un allergène à une denrée qui n’en contient pas.
- L’analyse des dangers. Étape par étape : dangers biologiques, chimiques et physiques, causes, hiérarchisation (gravité × probabilité ou jugement professionnel), mesure de maîtrise.
- Les points déterminants. Pour chaque CCP ou PRPo : une limite ou un seuil justifié, la surveillance (qui, quoi, où, quand, comment), les actions correctives et les corrections, l’enregistrement. La durée de vie se justifie de la même façon (voir comment fixer une DLC ou une DDM).
- La vérification. Un plan d’autocontrôles couvrant tous les produits et au minimum les critères du règlement (CE) n° 2073/2005, l’analyse des réclamations, des audits internes. Les résultats d’autocontrôles se conservent trois ans (article R. 202-21-2 du code rural et de la pêche maritime).
- Traçabilité et retrait-rappel. Qui bloque un lot, qui décide du retrait, qui prévient la DDPP et les clients. Depuis le 1er avril 2021, tout rappel se déclare sur RappelConso (arrêté du 20 janvier 2021). Voir notre guide de la traçabilité agroalimentaire et la procédure de rappel de produit.
- Les supports et la formation des équipes. Les fiches d’enregistrement, expliquées à chaque poste.
Combien de temps pour créer un PMS ?
Aucun texte ne fixe de durée. Elle dépend du nombre de catégories de produits, de l’existence d’un GBPH adapté et des données déjà réunies. Trois postes se compriment mal :
- les tests de vieillissement, qui durent au moins la durée de vie à justifier ;
- l’historique d’enregistrements : en agrément, la première période conditionnelle est « mise à profit pour adapter le plan de maîtrise sanitaire au fonctionnement de l’établissement » (instruction DGAL 2022-349) ;
- les délais administratifs : dix jours pour l’accusé de réception d’une demande d’agrément, 21 jours pour le récépissé d’une déclaration de dérogation complète.
Un modèle de PMS accélère la mise en forme ; la DGAL demande que les dossiers types soient adaptés à l’activité réelle de l’établissement.
Ce que contrôle l’inspecteur de la DDPP
L’inspecteur vérifie que le PMS existe, qu’il correspond à ce qui se fait dans l’atelier et que les enregistrements le prouvent. Le contrôle a lieu en principe sans préavis (article 9 du règlement 2017/625), et la DGAL rappelle que « la présence d’une pièce ne constitue pas un élément de conformité à elle seule ».
L’article 14 du même règlement décrit ses méthodes : examen de vos autocontrôles, inspection des locaux et de l’hygiène, évaluation des procédures HACCP, examen des documents et de la traçabilité, entretiens avec le personnel, prélèvements.
Les entretiens comptent : avec des procédures orales, un opérateur incapable d’expliquer sa méthode constitue une non-conformité, et une méconnaissance des bonnes pratiques d’hygiène « conduira à une obligation de formation » (instruction DGAL 2024-528). Exemple d’écart entre document et terrain : un plan qui prévoit un relevé de température par jour et un cahier qui en montre trois par semaine.
Depuis avril 2017, le résultat est publié dans le dispositif Alim’confiance, établissements agroalimentaires compris, en quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer (corrections dans un délai fixé) et à corriger de manière urgente (non-conformités susceptibles de mettre en danger le consommateur, avec fermeture, suspension ou retrait d’agrément). Pour un établissement agréé, une évaluation globale C ou D peut conduire, après procédure contradictoire, à la suspension puis au retrait de l’agrément.
Faire vivre le PMS : revues et mises à jour
Le règlement 852/2004 impose de revoir la procédure à chaque modification du produit, du procédé ou d’une étape, et de tenir les documents à jour « à tout moment ». Il ne fixe aucune fréquence de revue : la vérification périodique prévue par le sixième principe HACCP est planifiée par l’exploitant.
Ces événements appellent une relecture : nouveau produit ou recette, nouvel équipement, travaux, nouvel allergène, hausse des volumes, non-conformité répétée, nouvelle version du GBPH. Pour un établissement agréé, l’instruction DGAL 2022-349 distingue trois cas :
- nouvelle catégorie de produits ou nouvelle activité : nouvelle demande d’agrément, et aucun démarrage avant l’agrément conditionnel ;
- nouvelle fabrication dans la même section (des rillettes après le pâté, dans l’exemple de la DGAL), ou modification importante des locaux, des équipements ou des volumes : envoi des parties actualisées à la DDPP ;
- modification mineure de fonctionnement ou de recette : mise à jour du dossier, sans envoi.
La revue s’appuie sur les enregistrements : contrôles prévus et réalisés, actions correctives soldées, autocontrôles. Depuis le règlement 2021/382, la direction doit vérifier « que les contrôles sont effectués en temps utile et de manière efficace et que la documentation est à jour », en proportion de la taille de l’entreprise.
Logiciel de plan de maîtrise sanitaire : ce que tient un outil numérique
Aucun support n’est imposé : la DGAL accepte des enregistrements informatiques et consulte sur place les documents tenus dans le système de l’entreprise. Un logiciel de PMS tient la partie quotidienne du plan :
- le référentiel : procédures, diagrammes et fiches produits dans leur version en vigueur ;
- le plan de surveillance : quel contrôle, à quel poste, à quelle fréquence, avec quelle limite ;
- les enregistrements : valeur, date et heure, opérateur et lot, saisis au poste ;
- les écarts, chacun suivi jusqu’à son action corrective ;
- la traçabilité des lots, de la réception à l’expédition, utile au retrait-rappel.
L’analyse des dangers et le choix des mesures de maîtrise restent le travail de l’exploitant. Dans JustUp, les contrôles se saisissent sur tablette au poste, chaque saisie est horodatée et rattachée au lot, et la traçabilité ascendante et descendante d’un lot s’affiche instantanément. Justy, l’IA intégrée, lit les documents qu’on lui transmet et prépare la saisie, que l’utilisateur valide. Voir les pages contrôles qualité et HACCP et traçabilité.
Questions fréquentes sur le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire ?
Oui, pour tout exploitant du secteur alimentaire situé après la production primaire, agréé ou non, quelles que soient les denrées. L’obligation vient des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004 et des articles 18 et 19 du règlement (CE) n° 178/2002. Son niveau de détail dépend de la nature et de la taille de l’entreprise.
Quelle différence entre le PMS et le plan HACCP ?
Le plan HACCP est une partie du PMS. Il traite les dangers que les bonnes pratiques d’hygiène ne suffisent pas à maîtriser, à travers les CCP et les PRPo. Le PMS englobe en plus les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité, la gestion des non-conformités et la procédure de retrait-rappel.
Peut-on créer son PMS soi-même ?
Oui. La personne responsable du PMS doit être formée à l’application des principes HACCP ; pour la DGAL, une formation au contenu d’un GBPH publié depuis le paquet hygiène suffit. Un GBPH validé qui couvre vos fabrications peut fournir l’analyse des dangers, voire les points déterminants, à adapter à vos produits.
Combien de temps faut-il pour créer un PMS ?
Aucun texte ne fixe de durée. Elle dépend du nombre de catégories de produits, de l’existence d’un GBPH adapté et des données déjà réunies, comme les études de durée de vie. En agrément, la période conditionnelle, de trois mois renouvelables une fois, sert à adapter le PMS au fonctionnement réel.
Un logiciel peut-il remplacer le PMS sur papier ?
Oui pour les supports : la DGAL accepte des enregistrements informatiques et consulte sur place les documents tenus dans le système de l’entreprise. Un logiciel tient le référentiel, le plan de surveillance, les enregistrements horodatés et la traçabilité des lots. L’analyse des dangers reste le travail de l’exploitant.