Au sommaire :
- Pourquoi la traçabilité alimentaire est obligatoire
- Réglementation et normes de traçabilité des matières premières
- Amont, interne, aval ; ascendante et descendante
- Créer un programme de traçabilité des matières premières
- La fiche de traçabilité : ce qu’il faut noter
- Le test de traçabilité en audit
- Questions fréquentes
Pourquoi la traçabilité alimentaire est obligatoire
Depuis le 1er janvier 2005, l’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose la traçabilité à tous les exploitants du secteur alimentaire, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Chaque entreprise doit pouvoir dire qui lui a fourni chaque denrée, ingrédient ou emballage, et à quelles entreprises elle a livré ses produits. C’est le principe « un pas en amont, un pas en aval ». Ces informations doivent être transmises aux autorités (en France, la DDPP) dès qu’elles les demandent.
L’objectif est sanitaire : en cas d’alerte, retirer du marché les seuls lots concernés, vite, plutôt que toute une production. Concrètement, la traçabilité des lots fonctionne par un chaînage d’identifiants : chaque réception reçoit un numéro de lot, chaque fabrication enregistre les lots qu’elle consomme et produit un nouveau lot, chaque expédition note les lots livrés à chaque client. Tant que chaque maillon est noté au moment du geste, on remonte la chaîne dans les deux sens.
Réglementation et normes de traçabilité des matières premières
Les textes se répartissent en deux familles : les obligations légales, qui s’appliquent à tous, et les normes et référentiels volontaires, que vos clients rendent souvent incontournables.
| Texte | Portée | Ce qu’il impose |
|---|---|---|
| Règlement (CE) n° 178/2002, art. 18 | Toutes les denrées, obligatoire | Identifier fournisseurs et clients professionnels, informations disponibles sur demande des autorités |
| Règlement (UE) n° 931/2011 | Denrées d’origine animale, obligatoire | Description, quantité, fournisseur et destinataire, référence du lot et date d’expédition, mis à jour chaque jour |
| Directive 2011/91/UE | Denrées alimentaires (sauf exceptions), obligatoire | Une mention permettant d’identifier le lot sur chaque denrée |
| Règlement (CE) n° 1935/2004, art. 17 | Emballages au contact des aliments, obligatoire | Traçabilité des matériaux et objets au contact des denrées |
| Règlement (CE) n° 1830/2003 | OGM, obligatoire | Transmission de l’information OGM à chaque étape |
| ISO 22005 et ISO 22000 | Normes volontaires | Principes de conception d’un système de traçabilité ; système de traçabilité intégré au management de la sécurité des aliments |
| IFS Food v8, exigence 4.18 | Référentiel demandé par la GMS | Traçabilité interne complète (exigence KO n° 7), test annuel avec bilan matière, résultat en 4 heures maximum |
| BRCGS Food Safety, clause 3.9 | Référentiel demandé par la GMS | Test au moins annuel, traçabilité complète dans les deux sens, avec un objectif de 4 heures |
La réglementation européenne n’impose pas la traçabilité interne (le lien entre vos lots de matières premières et vos lots de produits finis). En pratique, les référentiels IFS et BRCGS et vos clients GMS l’exigent, et sans elle un rappel devient massif faute de pouvoir cibler les lots. Les informations d’étiquetage du règlement INCO (UE) n° 1169/2011, allergènes en tête, doivent elles aussi rester cohérentes avec les lots réellement utilisés.
Durée de conservation des documents. Le règlement 178/2002 ne fixe pas de durée. Les recommandations reprises par la DGAL sont : 5 ans en règle générale, la durée de vie du produit plus 6 mois pour les produits qui se conservent plus de 5 ans, et 6 mois après la fabrication ou la livraison pour les produits très périssables (DLC de moins de 3 mois).
Amont, interne, aval ; ascendante et descendante
| Type | Question | Difficulté |
|---|---|---|
| Amont | De quel fournisseur et de quel lot vient cette matière ? | Facile : bons de livraison, étiquettes |
| Interne | Quels lots de matières sont entrés dans ce lot de produit fini ? | Difficile : mélanges, reprises, en-cours |
| Aval | À quels clients ce lot a-t-il été livré ? | Moyenne : BL et factures |
Les mots « ascendante » et « descendante » désignent le sens de la recherche. La traçabilité ascendante part d’un produit fini et remonte vers ses matières premières et ses fournisseurs : c’est la question posée après une réclamation client. La traçabilité descendante part d’un lot de matière ou de produit et retrouve tout ce qui en a été fabriqué et tous les clients livrés : c’est la question posée quand un fournisseur rappelle un lot. Un rappel complet utilise les deux.
La traçabilité interne est celle qui casse le plus souvent. Une cuve où l’on mélange deux lots de sucre, un demi-sac de farine repris le lendemain, un en-cours congelé : si l’information n’est pas notée au moment du geste, elle est perdue.
Créer un programme de traçabilité des matières premières
- Identifier les lots dès la réception, avant la mise en stock : numéro de lot fournisseur, quantité, DLC/DDM. C’est le maillon zéro, tout le reste en dépend.
- Vérifier ce que déclarent les fournisseurs. Une spécification à jour par matière, les certificats (IFS, BRCGS, bio) en cours de validité, et une demande ponctuelle de retraçage : « pour ce lot livré le 3 mars, donnez-moi l’origine et la date de fabrication ».
- Tracer au moment du geste. La fiche remplie de mémoire à 17 h, en fin de journée, est le premier point de rupture de la chaîne.
- Lier chaque ordre de fabrication aux lots réellement consommés, qui peuvent différer des lots théoriques prévus par la recette.
- Assurer la continuité de la chaîne aux étapes critiques : mélanges, reprises de produits, retours et en-cours doivent générer leur propre enregistrement de lot. Les emballages au contact des aliments se tracent comme les ingrédients.
- Tester régulièrement : un test de traçabilité chronométré par trimestre révèle les maillons faibles avant que l’auditeur ou une alerte sanitaire ne le fasse.
La fiche de traçabilité : ce qu’il faut noter
Qu’il s’agisse d’un cahier, d’un tableau ou d’un journal de traçabilité numérique, les mêmes informations doivent être saisies à trois moments. Ce modèle de fiche couvre ce que demandent la DDPP et les auditeurs.
| Moment | Informations à enregistrer |
|---|---|
| Réception | Date, fournisseur, produit, n° de lot fournisseur, quantité, DLC ou DDM, température à réception si produit réfrigéré, n° de lot interne attribué, visa |
| Fabrication | Date, produit fabriqué, n° de lot produit, lots de matières et d’emballages consommés avec leurs quantités, reprises et retravail, opérateur |
| Expédition | Date, client, n° de bon de livraison, lots livrés et quantités, DLC ou DDM |
Avec ces trois fiches, le bilan matière se calcule directement : quantité reçue d’un lot, moins ce qui a été consommé en fabrication, moins le stock restant, doit tomber à quelques pour cent près sur les pertes connues.
Le test de traçabilité en audit
En audit IFS ou BRCGS, l’exercice est systématique : l’auditeur choisit un lot et demande la reconstitution complète dans les deux sens, avec un bilan matière. On vous demande par exemple : « vous avez reçu 500 kg de ce lot de farine, montrez-moi où ils sont partis ». Le bilan doit boucler à quelques pour cent près pour que la traçabilité soit considérée comme maîtrisée. L’IFS impose une reconstitution en quatre heures au maximum ; le BRCGS en fait un objectif (« devrait pouvoir être obtenue en 4 heures »). Notre checklist de l’audit IFS Food détaille la préparation.
Sur papier, ce test mobilise une à deux personnes pendant une demi-journée : sortir les bons de réception, retrouver les fiches de fabrication, recouper avec les BL. Le même test dans un système numérique où chaque ordre de fabrication consomme des lots identifiés prend moins d’une minute.
Les mêmes données servent face à l’administration : une demande de la DDPP, une alerte d’un fournisseur ou un rappel de lot déclaré sur RappelConso appellent la même réponse, la liste exacte des lots concernés et des clients livrés.
Papier, Excel ou ERP métier ?
Le papier fonctionne en temps normal et montre ses limites au premier incident. Excel centralise les données, mais chaque fichier reste isolé : le fichier de réception ignore le fichier de production. Un ERP conçu pour l’agroalimentaire enregistre la consommation de lots au fil de la production, ce qui rend la traçabilité ascendante et descendante instantanée et exhaustive, y compris pour un rappel de lot, où chaque heure compte.
Questions fréquentes sur la traçabilité alimentaire
La traçabilité alimentaire est-elle obligatoire ?
Oui, pour tout exploitant du secteur alimentaire depuis le 1er janvier 2005 (règlement (CE) n° 178/2002, article 18). Chaque entreprise doit pouvoir dire de qui elle a reçu chaque denrée et à qui elle a livré ses produits, et transmettre ces informations aux autorités sur demande.
Quelles normes s’appliquent à la traçabilité des matières premières ?
Le socle légal est le règlement (CE) n° 178/2002 (article 18), complété par le règlement (UE) n° 931/2011 pour les denrées d’origine animale, la directive 2011/91/UE sur le numéro de lot, le règlement (CE) n° 1935/2004 pour les emballages au contact des aliments et le règlement (CE) n° 1830/2003 pour les OGM. S’y ajoutent les normes volontaires ISO 22005 et ISO 22000, et les référentiels IFS Food (exigence 4.18) et BRCGS Food Safety (clause 3.9) demandés par la grande distribution.
Quelle différence entre traçabilité ascendante et descendante ?
La traçabilité ascendante remonte d’un produit fini vers ses matières premières et ses fournisseurs. La traçabilité descendante part d’un lot de matière ou de produit et retrouve tous les produits fabriqués et tous les clients livrés. Un rappel de lot utilise les deux.
Combien de temps conserver les documents de traçabilité ?
Le règlement 178/2002 ne fixe pas de durée. Les recommandations reprises par la DGAL sont : 5 ans en règle générale, la durée de vie du produit plus 6 mois pour les produits qui se conservent plus de 5 ans, et 6 mois après la fabrication ou la livraison pour les produits très périssables (DLC de moins de 3 mois).
Comment vérifier la traçabilité d’un fournisseur ?
En demandant ses certificats (IFS, BRCGS, bio), en contrôlant à chaque réception que le numéro de lot, la DLC ou DDM et la quantité figurent sur l’étiquette et le bon de livraison, et en lui demandant ponctuellement de retracer un lot livré : origine, date de fabrication et autres clients concernés.
Qu’est-ce qu’un test de traçabilité ?
Un exercice qui consiste à choisir un lot et à reconstituer son historique dans les deux sens, des matières premières aux clients livrés, avec un bilan matière. Les référentiels IFS Food et BRCGS demandent un test au moins une fois par an. L’IFS impose une reconstitution en quatre heures au maximum, le BRCGS en fait un objectif.