CCP, PRPo et PRP dans un plan HACCP : définitions, différences et exemples

Au sommaire :

• Les définitions de l’ISO 22000 et du Codex
• La différence entre PRP, PRPo et CCP en un tableau
• L’obligation légale et les 7 principes HACCP
• L’arbre de décision HACCP
• Exemples de CCP et de PRPo par filière
• Limite critique et critère d’action
• Surveillance et actions correctives
• Validation, surveillance, vérification
• Enregistrements et audit IFS
• Informatiser la surveillance
• Questions fréquentes

CCP, PRPo, PRP : les définitions de l’ISO 22000 et du Codex

Un PRP est une condition d’hygiène de base, valable pour tout le site. Un PRPo et un CCP sont deux mesures de maîtrise d’un danger significatif, désignées par l’analyse des dangers : le CCP se pilote par une limite critique, le PRPo par un critère d’action. Les définitions de référence figurent au chapitre 3 de l’ISO 22000:2018.

• PRP, programme prérequis : « conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au long de la chaîne alimentaire pour préserver la sécurité des denrées alimentaires » (3.35). On y trouve les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : nettoyage, lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel, maintenance.
• PRPo, programme prérequis opérationnel : « mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et où un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une maîtrise efficace du processus et/ou du produit » (3.30).
• CCP, point critique pour la maîtrise : « étape du processus à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont appliquées pour prévenir l’apparition d’un danger significatif […] ou pour le ramener à un niveau acceptable, avec une ou des limites critiques définies et une mesure permettant l’application de corrections » (3.11).

Les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex (CXC 1-1969, révisés en 2020 puis en 2022) n’emploient pas le terme PRPo : ils parlent de BPH qui demandent une « attention accrue ». La Commission européenne, dans sa communication 2022/C 355/01, a retenu le PRPo, introduit par l’ISO 22000 en 2005. PRPO, PRPo ou PrPO : c’est la même notion.

La différence entre PRP, PRPo et CCP en un tableau

Le PRP ne cible aucun danger en particulier. Le PRPo et le CCP ciblent un danger significatif ; le CCP est réservé aux risques les plus élevés, quand une limite critique peut être fixée et un écart détecté en temps réel. Le tableau reprend la comparaison de la Commission.

La Commission retient le PRPo quand aucune limite critique ne peut être fixée (intégrité d’un emballage) ou quand un écart ne se détecte pas en temps réel (contamination croisée par des allergènes). Pour trancher, elle croise la gravité et la probabilité d’un écart avec la capacité à le détecter et à le corriger :

Le schéma en deux étages, PRP et CCP, est le minimum légal ; celui en trois étages convient surtout aux entreprises plus grandes ou complexes.

Le HACCP est-il obligatoire ? L’article 5 et les 7 principes

Oui. Depuis le 1^er janvier 2006, l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire, après la production primaire, de « mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Il énumère sept principes, qui correspondent à ceux du Codex.

Selon la Commission, le minimum consiste à analyser les dangers et à examiner s’il existe des points critiques ; si l’analyse ne trouve aucun CCP et aucun PRPo, les BPH peuvent suffire. Le HACCP prend place dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), avec les BPH, la traçabilité et les procédures de retrait et de rappel.

Les 7 principes HACCP du Codex Alimentarius

1. Procéder à une analyse des dangers et identifier des mesures de maîtrise.
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
3. Établir des limites critiques validées.
4. Établir un système de surveillance de la maîtrise des CCP.
5. Établir les actions correctives à prendre quand la surveillance révèle un écart par rapport à une limite critique.
6. Valider le plan HACCP, puis établir des procédures de vérification.
7. Constituer un dossier regroupant les procédures et les enregistrements.

Ils forment les étapes 6 à 12 de la mise en œuvre, après cinq étapes préliminaires : constituer l’équipe HACCP, décrire le produit (composition, pH, aw, allergènes, durée de vie), identifier son utilisation prévue, établir le diagramme des opérations et le confirmer sur place. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) validés par l’administration fournissent une base par secteur.

L’arbre de décision HACCP : les quatre questions du Codex

L’arbre de décision s’applique à chaque étape du diagramme, pour chaque danger significatif. L’IFS Food version 8 exige un arbre de décision ou un autre outil qui démontre un raisonnement logique (2.3.7.1). Depuis 2022, le Codex en donne un exemple dans son annexe IV :

• Q1. Le danger significatif peut-il être maîtrisé à un niveau acceptable à cette étape par des programmes prérequis ? Oui : l’étape n’est pas un CCP. Non : Q2.
• Q2. Des mesures de maîtrise spécifiques à ce danger existent-elles à cette étape ? Non : pas un CCP, chercher aux étapes suivantes. Oui : Q3.
• Q3. Une étape ultérieure permettra-t-elle de prévenir ou d’éliminer le danger, ou de le réduire à un niveau acceptable ? Oui : cette étape ultérieure devrait être le CCP. Non : Q4.
• Q4. Cette étape peut-elle prévenir le danger ou le réduire à un niveau acceptable ? Oui : c’est un CCP. Non : modifier l’étape, le procédé ou le produit, puis refaire l’analyse.

Si deux étapes n’agissent qu’en combinaison contre le même danger, les deux sont des CCP. L’arbre encore très diffusé date de 1997 : il commençait par « une ou plusieurs mesures de maîtrise existent-elles ? » et ignorait les PRP.

Exemples de CCP et de PRPo par filière

Le classement dépend de votre analyse des dangers : une même étape peut être un CCP dans une usine et un PRPo là où une étape ultérieure maîtrise le danger. Sources : Codex, Commission et textes cités.

Limite critique et critère d’action : ce qui se passe en cas d’écart

La limite critique est la « valeur mesurable qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité » à un CCP (ISO 22000, 3.12) ; quand elle est franchie, les produits concernés sont traités comme potentiellement dangereux. Le critère d’action est une « caractéristique mesurable ou observable » qui indique si un PRPo fonctionne comme prévu (3.2) ; s’il n’est pas atteint, le processus est corrigé et le sort du produit s’évalue au cas par cas.

Une limite critique doit être validée ; elle peut venir de la réglementation, d’un GBPH, de publications scientifiques ou d’un fabricant d’équipement. Le Codex et la Commission admettent une limite observable, comme l’ébullition d’un liquide. La Commission conseille des valeurs cibles plus strictes que la limite, et le Codex d’ajuster le procédé dès que la surveillance montre une tendance vers l’écart.

Surveillance et actions correctives

La surveillance d’un CCP est une série programmée de mesures ou d’observations, assez fréquente pour détecter un dépassement à temps et isoler le produit. Le plan précise, pour chaque CCP et chaque PRPo, quoi mesurer, comment, à quelle fréquence et par qui.

Le Codex recommande une surveillance continue quand c’est possible, et des enregistrements portant le résultat, l’heure et la signature de la personne qui a mesuré. Les actions correctives sont écrites à l’avance pour chaque CCP ; la Commission en attend cinq éléments :

• la personne responsable de l’action ;
• la correction de l’écart dans le procédé ;
• le sort des produits fabriqués pendant l’écart, que le Codex détaille : isolement, évaluation, puis retraitement, autre usage ou destruction ;
• l’enregistrement de ce qui a été fait (date, heure, action, auteur, vérifications) ;
• les actions de fond qui évitent la répétition, à partir de l’analyse des causes.

Après un dépassement, toute la production depuis la dernière surveillance satisfaisante doit être contrôlée. Si des produits concernés sont déjà livrés, l’action corrective rejoint la procédure de retrait et de rappel.

Validation, surveillance, vérification : trois moments différents

L’ISO 22000 les distingue par le moment : la validation en amont, la surveillance pendant l’activité, la vérification après coup. La Commission prend l’exemple de la pasteurisation du lait :

La vérification comprend aussi la revue des enregistrements, l’étalonnage des instruments et les audits internes ; le Codex la confie à une autre personne que celle qui surveille. L’IFS Food version 8 l’impose au moins une fois tous les 12 mois ou en cas de changement important (2.3.11.2). Un changement de matière, de procédé, d’équipement ou d’usage du produit peut exiger une revalidation.

Enregistrements et audit IFS : l’exigence KO n° 2

Le principe 7 distingue les dossiers, qui décrivent le plan (analyse des dangers, choix des CCP et des PRPo, justification des limites, validation), et les enregistrements, qui prouvent son application (surveillance, écarts, actions correctives, vérifications). Le règlement 852/2004 demande de les conserver pendant une période appropriée ; à défaut d’exigence légale ou client, l’IFS Food version 8 fixe au moins un an après la fin de la durée de vie du produit (2.1.2.2).

La surveillance des CCP est l’exigence KO n° 2 de l’IFS Food version 8 (2.3.9.1) : méthode, fréquence et enregistrement définis pour chaque CCP, et chaque CCP sous contrôle. Notée D, elle retire 50 % du total des points possibles et le certificat ne peut pas être émis ; notée B, elle rapporte 0 point, et la note C n’existe pas pour une exigence KO.

Le chapitre 2.3 demande aussi des relevés vérifiés par une personne responsable (2.3.9.2), un personnel formé (2.3.9.3), des critères mesurables ou observables pour les autres mesures de maîtrise (2.3.9.4, le référentiel n’emploie pas le terme PRPo) et des actions correctives qui traitent les produits et la cause racine (2.3.10.1). Une fréquence écrite « toutes les heures » doit se retrouver dans les relevés. Notre checklist de l’audit IFS Food version 8 détaille la préparation.

Informatiser la surveillance des CCP et des PRPo

Sur papier, les failles se répètent : un relevé oublié pendant un pic d’activité, une feuille perdue, une action corrective faite et jamais écrite. Dans JustUp, chaque contrôle du plan est rattaché à une étape et, s’il est récurrent, à des créneaux : l’opérateur le trouve sur sa tablette au moment prévu, avec les valeurs attendues. La saisie est horodatée, attribuée à l’opérateur et rattachée au lot et à l’ordre de fabrication ; un contrôle oublié apparaît comme manqué. Une réponse non conforme peut ouvrir d’elle-même une fiche de non-conformité, et une non-conformité majeure ou critique place le lot concerné en zone non conforme. Pour un écart découvert après coup, la traçabilité ascendante et descendante donne aussitôt les lots et clients concernés. Justy, l’IA intégrée, lit les documents reçus et prépare la saisie, que l’utilisateur valide. Le détail est sur la page contrôles qualité et HACCP.

Questions fréquentes sur les CCP, PRPo et PRP

Quelle est la différence entre un CCP et un PRPo ?

Les deux maîtrisent un danger significatif désigné par l’analyse des dangers. Le CCP porte une limite critique validée, surveillée pour détecter un dépassement en temps réel, et un produit hors limite est traité comme potentiellement dangereux. Le PRPo se pilote par un critère d’action, quand aucune limite critique n’est possible ou qu’un écart ne se voit pas en temps réel.

Qu’est-ce qu’un PRPo ?

Selon l’ISO 22000:2018, c’est une mesure de maîtrise, ou une combinaison de mesures, appliquée pour prévenir un danger significatif ou le ramener à un niveau acceptable, et pilotée par un critère d’action. Exemple courant : le nettoyage entre deux productions aux allergènes différents.

Quels sont les 7 principes HACCP ?

Selon le Codex Alimentarius : analyser les dangers et identifier les mesures de maîtrise, déterminer les CCP, établir des limites critiques validées, surveiller chaque CCP, prévoir les actions correctives, valider le plan puis le vérifier, tenir la documentation et les enregistrements. Le règlement (CE) n° 852/2004 reprend ces principes à son article 5.

Qu’est-ce qu’une limite critique ?

C’est la valeur, mesurable ou observable, qui sépare un produit acceptable d’un produit inacceptable à un CCP : couple temps et température, pH, aw. Elle doit être validée. En cas de dépassement, les produits concernés sont traités comme potentiellement dangereux.

Comment utiliser l’arbre de décision HACCP ?

On l’applique à chaque étape, pour chaque danger significatif. Le Codex (version 2022) pose quatre questions : les PRP suffisent-ils, existe-t-il une mesure spécifique, une étape ultérieure maîtrise-t-elle le danger, cette étape peut-elle le prévenir ou le réduire ? Un oui à la dernière désigne un CCP.

Le plan HACCP est-il obligatoire ?

Oui, pour tous les exploitants du secteur alimentaire après la production primaire, depuis le 1^er janvier 2006 (règlement (CE) n° 852/2004, article 5). Le minimum consiste à analyser les dangers et à examiner s’il existe des points critiques ; si l’analyse documentée n’en trouve aucun, les bonnes pratiques d’hygiène peuvent suffire.