DLC et DDM : la différence et la méthode pour fixer la date de vos produits

Au sommaire :

• Différence entre DLC et DDM
• Les mentions du règlement INCO
• Qui fixe la date ?
• Comment fixer une DLC
• Challenge test Listeria
• DDM dépassée : vente, don, mention
• Les dates en production
• Questions fréquentes

Différence entre DLC et DDM : sécurité ou qualité

La date limite de consommation (DLC), introduite par « à consommer jusqu’au », s’applique aux denrées microbiologiquement très périssables : au-delà, la denrée est dite dangereuse, et sa vente comme son don sont interdits. La date de durabilité minimale (DDM), « à consommer de préférence avant », garantit les qualités du produit ; une fois la date passée, il reste consommable s’il a été bien conservé.

Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, définit la DDM comme la date jusqu’à laquelle la denrée « conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées ». Elle a remplacé la DLUO le 13 décembre 2014.

Les mentions exactes du règlement INCO (article 24 et annexe X)

L’article 24 pose la règle : pour les denrées microbiologiquement très périssables, susceptibles après une courte période de présenter un danger immédiat pour la santé, la DDM est remplacée par la DLC. L’annexe X fixe la forme des mentions.

• DDM : « à consommer de préférence avant le… » si la date comporte le jour, « à consommer de préférence avant fin… » sinon, suivi de la date ou de l’endroit où elle figure, et si besoin des conditions de conservation. Le jour et le mois suffisent sous trois mois de durabilité, le mois et l’année jusqu’à dix-huit mois, l’année au-delà.
• DLC : « à consommer jusqu’au… », suivi de la date (jour, mois, éventuellement année) ou de l’endroit où elle figure, puis obligatoirement des conditions de conservation. La DLC figure sur chaque portion individuelle préemballée.
• Date de congélation : les viandes, préparations de viandes et produits de la pêche non transformés congelés portent aussi « produit congelé le… », avec jour, mois et année.

Les denrées dispensées de DDM

L’annexe X dispense de DDM les fruits et légumes frais entiers (non épluchés, non découpés, hors graines germantes), les vins et produits similaires, les boissons titrant 10 % d’alcool ou plus, la boulangerie-pâtisserie normalement consommée dans les 24 heures, les vinaigres, le sel de cuisine, les sucres à l’état solide, les confiseries faites presque uniquement de sucres aromatisés ou colorés et les gommes à mâcher.

La directive 2011/91/UE (article 5) permet d’omettre la mention du lot quand la date comporte au moins le jour et le mois : deux fabrications du même jour se confondent alors en cas de rappel.

Qui fixe la date, et comment choisir entre DLC et DDM

Le fabricant ou le conditionneur final fixe la date sous sa responsabilité et décide si son produit porte une DLC ou une DDM. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2024-270 du 29 avril 2024 le dit explicitement et précise que l’exploitant a une obligation de résultat. Au sens de l’article 8 d’INCO, l’exploitant sous le nom duquel la denrée est vendue répond de l’exactitude de la date.

Pour choisir, l’EFSA a publié en décembre 2020 un arbre de décision, repris par la DGAL : règle propre à la catégorie, traitement qui élimine les dangers, manipulation avant emballage, caractéristiques et conservation du produit. Une DDM suppose de pouvoir prouver que pathogènes et flores d’altération ne se développent pas dans le produit.

En France, certaines charcuteries sèches, fromages affinés ou yaourts conditionnés hermétiquement portent une DDM là où l’arbre orienterait vers une DLC : la DGAL l’admet si cette durée est gérée comme une DLC, validation et marge comprises.

Celui qui tranche ou reconditionne un produit fixe une durée de vie secondaire, qui ne peut dépasser celle du fabricant d’origine sauf traitement réduisant la charge microbienne, comme une cuisson. Ces durées s’inscrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire, et les dangers à étudier sortent de votre plan HACCP.

Comment fixer une DLC : la méthode de validation

Fixer une DLC revient à valider une durée de vie microbiologique (DVM), puis à en retrancher une marge de sécurité. La DGAL en décrit les étapes.

1. Décrire le produit. Recette, pH, activité de l’eau (a_w), sel, conservateurs, conditionnement, température de conservation, avec leurs plages de variation. Les produits se regroupent en catégories homogènes, et la date d’origine (J0) est fixée à une étape de fabrication, toujours la même.
2. Choisir les micro-organismes. Pathogènes retenus par l’analyse des dangers, flores d’hygiène et d’altération, chacun avec son seuil de fin de vie (critère réglementaire, guide de bonnes pratiques, interprofession).
3. Exploiter l’existant. Littérature, microbiologie prévisionnelle, instituts techniques, études de filière, mutualisables entre entreprises aux produits et procédés équivalents.
4. Réaliser les tests de vieillissement. Le produit, naturellement contaminé, est conservé dans des conditions raisonnablement prévisibles, rupture de la chaîne du froid comprise (sauf chaîne maîtrisée et justifiée), puis analysé à J0 et en fin de vie : au moins cinq unités d’un même lot, de préférence sur trois lots, ou une unité de cinq lots pour une petite structure (norme NF V01-003, décembre 2018).
5. Compléter si nécessaire. Pour un pathogène rare soumis à un critère d’absence, la DGAL juge le test de vieillissement non pertinent : place aux tests de croissance (norme NF EN ISO 20976-1, juin 2019) ou à la microbiologie prévisionnelle, notamment pour Listeria.
6. Fixer la DLC et la vérifier. La DLC est la durée validée, diminuée dans la plupart des cas d’une marge. Des tests de vieillissement périodiques vérifient qu’elle tient, et tout changement de recette, de procédé ou de conditionnement impose une nouvelle validation. Le dossier de validation et de vérification se conserve dans le plan de maîtrise sanitaire.

Challenge test Listeria : ce qu’exige le règlement (CE) n° 2073/2005

Pour une denrée prête à consommer qui permet la croissance de Listeria monocytogenes, le fabricant doit démontrer que le critère est respecté pendant toute la durée de conservation (article 3 du règlement (CE) n° 2073/2005), par les études de l’annexe II : caractéristiques physico-chimiques, littérature, modèles prédictifs, challenge tests. Depuis le 1^er juillet 2026, faute de démonstration, le critère « non détecté dans 25 g » s’applique jusqu’à la date limite.

Votre produit permet-il la croissance de Listeria ?

Le règlement classe d’office parmi les produits qui ne permettent pas la croissance ceux à pH ≤ 4,4 ou a_w ≤ 0,92, ceux qui cumulent pH ≤ 5,0 et a_w ≤ 0,94, et ceux dont la durée de conservation est inférieure à cinq jours ; la DGAL y ajoute les surgelés et congelés. Leur critère est de 100 ufc/g pendant la durée de conservation. Pour les autres, un challenge test peut trancher : le guide européen retient la croissance au-delà d’un potentiel de 0,5 log₁₀ ufc/g.

Deux critères pour les produits qui permettent la croissance

Sans dossier, un lot où Listeria est détectée en magasin, même à faible niveau, est désormais non conforme.

Comment se déroule un challenge test Listeria

Le guide technique du laboratoire européen de référence pour Listeria (EURL Lm, hébergé par l’Anses), version 4 de 2021 amendée en février 2026, complète la norme EN ISO 20976-1 :

• au moins trois lots, de préférence de jours de production différents, inoculés avec un mélange de souches ;
• une conservation selon un scénario raisonnablement prévisible ; à défaut de données, pour 21 jours de durée de vie au plus, un tiers à 7 °C chez le fabricant, un tiers à 7 °C en distribution, un tiers à 10 °C chez le consommateur ;
• un potentiel de croissance calculé comme l’écart entre la concentration maximale observée et la concentration initiale.

En France, seuls les laboratoires reconnus par la DGAL peuvent réaliser ces tests de croissance au titre de l’article 3 du règlement ; la liste figure sur le site du ministère de l’Agriculture.

DDM dépassée : vente, don et mention anti-gaspillage

Un produit dont la DDM est dépassée peut être vendu ou donné s’il est resté sain : aucun texte ne l’interdit, comme le rappellent la DGCCRF et le ministère de l’Agriculture. L’article R. 412-9 du code de la consommation interdit la vente et la distribution gratuite des seules denrées à DLC dépassée.

L’article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 interdit toujours de vendre une denrée dangereuse, et aucun délai officiel ne court après la DDM : l’EFSA a jugé inapproprié d’en proposer un.

La mention facultative de la loi AGEC

La vente après DDM était possible avant 2020. La loi AGEC (n° 2020-105 du 10 février 2020) a permis d’accompagner la DDM d’une mention indiquant que le produit reste consommable (article L. 412-7 du code de la consommation). Le décret n° 2022-1440 du 17 novembre 2022 en fixe les formules, applicables depuis le 19 novembre 2022 (article D. 412-7-1) :

• « Pour une dégustation optimale », avant l’indication de la DDM ;
• « Ce produit peut être consommé après cette date », ou équivalent, dans le champ visuel de la DDM ;
• ou les deux.

La mention reste facultative, suit les règles de lisibilité d’INCO et vaut pour les denrées fabriquées et vendues en France.

Don et gaspillage

Les opérateurs agroalimentaires devaient avoir engagé avant le 1^er janvier 2021 une démarche de lutte contre le gaspillage, diagnostic compris (article L. 541-15-3 du code de l’environnement). La convention de don obligatoire ne vise, dans l’industrie agroalimentaire, que les entreprises de plus de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires (article L. 541-15-6).

Gérer les dates en production : J0, lots et réétiquetage

En production, la date de chaque lot se calcule depuis sa date d’origine (J0), à laquelle s’ajoute la durée validée pour l’article. Elle appartient au lot et s’imprime avec lui.

• Un J0 fixe, un arrondi prudent. Le J0 est l’étape retenue lors de la validation (fabrication, cuisson, conditionnement). Avec une DDM au format mois et année, arrondissez au mois précédent : « avant fin mars » engage la qualité jusqu’au 31 mars.
• Des matières premières datées. Les dates limites d’utilisation (DLU) de vos fournisseurs s’intègrent au plan de maîtrise sanitaire : les dépasser sans l’avoir prévu dans l’analyse des dangers peut engager votre responsabilité.
• Un réétiquetage encadré. L’article 7 d’INCO interdit toute information trompeuse sur la durabilité, et l’article 8 toute modification susceptible d’induire le consommateur en erreur, dont l’auteur répond. Rallonger la date d’un lot au-delà de la durée validée expose à ces deux interdictions.
• Rotation et durée de vie résiduelle. La sortie de stock par date (FEFO) limite les pertes. Les cahiers des charges clients peuvent exiger une durée de vie résiduelle minimale à la livraison : elle se contrôle à la préparation, lot par lot.

Si une date erronée part malgré tout, la traçabilité des lots limite le rappel de produit aux lots concernés.

Ce que le numérique change

Dans JustUp, chaque article porte son type de date (DLC, DDM ou aucune) et sa durée ; une DLC s’exprime au jour près. La date d’un lot se calcule à sa création en production et passe sans ressaisie sur les étiquettes de carton et les documents. À la préparation, chaque lot est contrôlé par rapport à la durée de vie résiduelle exigée par le client : un lot à DLC dépassée n’est plus proposé, une date sous le seuil déclenche une alerte, et tout forçage est motivé et enregistré. Un tableau de bord liste les lots dont la DLC tombe dans les sept jours.

Le module étiquetage INCO et allergènes établit, à partir de la recette, la liste des ingrédients et met en relief les allergènes. Justy, l’IA intégrée, lit vos documents et prépare la saisie, que vous validez.

Questions fréquentes sur la DLC et la DDM

Quelle est la différence entre DLC et DDM ?

La DLC (« à consommer jusqu’au ») concerne les denrées très périssables : après la date, la denrée est dite dangereuse et ne peut plus être vendue ou donnée. La DDM (« à consommer de préférence avant ») garantit les qualités du produit, qui reste vendable après la date s’il est sain.

Qui fixe la DLC d’un produit alimentaire ?

Le fabricant ou le conditionneur final, sous sa responsabilité. Il choisit entre DLC et DDM, valide la durée de vie microbiologique par des études (tests de vieillissement, et si besoin tests de croissance) et conserve ce dossier, que les services d’inspection peuvent demander.

Comment fixer une DLC avec une étude de vieillissement ?

On conserve au moins cinq unités du produit dans des conditions raisonnablement prévisibles, rupture de la chaîne du froid comprise, et on les analyse à J0 puis en fin de durée de vie. La DLC retenue est la durée validée, diminuée dans la plupart des cas d’une marge de sécurité.

Le challenge test Listeria est-il obligatoire ?

Pas systématiquement. Pour un produit prêt à consommer qui permet la croissance de Listeria, le règlement (CE) n° 2073/2005 demande des études montrant que 100 ufc/g ne seront pas dépassés ; le challenge test en fait partie. Sinon, le critère « non détecté dans 25 g » s’applique pendant toute la durée de conservation depuis le 1^er juillet 2026.

Peut-on vendre un produit dont la DDM est dépassée ?

Oui. Aucun texte n’interdit la vente ou le don d’un produit à DDM dépassée, à condition qu’il soit resté sain et propre à la consommation. L’interdiction de l’article R. 412-9 du code de la consommation ne vise que les denrées dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée.

Quels produits sont dispensés de DDM ?

L’annexe X du règlement INCO dispense notamment les fruits et légumes frais entiers (hors graines germantes), les vins et boissons à 10 % d’alcool ou plus, la boulangerie-pâtisserie normalement consommée dans les 24 heures, les vinaigres, le sel de cuisine, les sucres solides, certaines confiseries et les gommes à mâcher.